Εδώ και δεκαετίες, από τότε που ξεκίνησαν να αναφέρονται στο θέμα της χοληστερόλης και των καρδιακών παθήσεων, υπάρχει ένας συνδυασμός ανησυχίας και σύγχυσης σχετικά με το θέμα των διαιτητικών λιπών. Επομένως, επιτρέψτε μου να δω αν μπορώ να ξεκαθαρίσω τα πράγματα. Πρώτον, επιτρέψτε μου να ξεκινήσω με ορισμένους βασικούς ορισμούς.
Τριγλυκερίδια, χοληστερόλη κ.λπ.
Ενώ κάποιοι έχουν την τάση να ορίζουν το διατροφικό λίπος κάπως χαλαρά, το γεγονός είναι ότι δεν είναι ίδια όλα τα διατροφικά λίπη που καταναλώνουμε σε καθημερινή βάση. Δεν αναφέρομαι για κορεσμένα και ακόρεστα λίπη. Αντιθέτως, αναφέρομαι στους διαφορετικούς χημικούς τύπους λιπιδίων (απλώς μια άλλη λέξη για τα λίπη).
Τα δύο κύρια συστατικά που τρώμε σε καθημερινή βάση είναι τα τριγλυκερίδια και η διαιτητική χοληστερόλη. Το διαιτητικό τριγλυκερίδιο συνεισφέρει το μεγαλύτερο μέρος (πάνω από το 90% του συνόλου) του διαιτητικού λίπους που καταναλώνουμε σε καθημερινή βάση.
Επίσης, καταναλώνουμε μικρές ποσότητες άλλων διαιτητικών λιπιδίων, όπως τα φωσφολιπίδια. Δεδομένου ότι αποτελούν ένα τόσο μικρό ποσοστό της ημερήσιας πρόσληψης λίπους, δεν θα αναφερθώ σε αυτά. Αντιθέτως, θα επικεντρωθώ μόνο στα τριγλυκερίδια και τη χοληστερόλη.
Τριγλυκερίδια και χοληστερόλη: Ποια είναι η διαφορά;
Είναι αρκετά συνηθισμένο οι περισσότεροι να μπερδεύονται σχετικά με τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερόλη, είτε μπερδεύοντας τις δύο έννοιες είτε θεωρώντας τες ίδιες. Αυτό οφείλεται, κατά πάσα πιθανότητα, στην ακραία εστίαση σχετικά με τις τιμές χοληστερόλης και στις καρδιακές παθήσεις που πραγματικά αυξήθηκαν κατά τις δεκαετίες του 1970 και του 1980.
Δεδομένου ότι πολλά τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη είναι επίσης υψηλά σε λίπος, η σύγχυση αυτή είναι κατανοητή. Αλλά αυτό απέχει πολύ από το να είναι καθολικό. Η χοληστερόλη βρίσκεται μόνο σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, είναι μέρος της δομής της κυτταρικής μεμβράνης. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα ζωικά τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος είναι επίσης υψηλά σε χοληστερόλη. Αλλά αυτό δεν καθιστά την υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και την υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη συνώνυμα.
Ωστόσο, ένα τρόφιμο μπορεί να είναι υψηλό σε χοληστερόλη αλλά χαμηλό σε λίπος (π.χ. οστρακοειδή) ή να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και μηδενική χοληστερόλη (π.χ. πλήρες τυρί).
Το πιο σημαντικό των διαιτητικών τριγλυκεριδίων και της χοληστερόλης είναι ότι διαφέρουν δομικά, χημικά και στο πώς επηρεάζουν τον οργανισμό από άποψη φυσιολογίας.
Η χοληστερόλη είναι αυτό που ονομάζεται μόριο στεροειδών. Έχει μία σύνθετη δακτυλιοειδή δομή και μία από τις κύριες λειτουργίες της στον οργανισμό είναι ως πρόδρομο μόριο για άλλες ενώσεις με παρόμοια δομή (όπως η τεστοστερόνη, η κορτιζόλη, τα οιστρογόνα, η προγεστερόνη κ.λπ.). Όπως προαναφέρθηκε, αποτελεί επίσης μέρος της δομής του κυτταρικής μεμβράνης.
Αντιθέτως, τα διαιτητικά λίπη που αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της ημερήσιας πρόσληψής μας ονομάζονται τριγλυκερίδια (ή τρι-ακυλο-γλυκερόλες για την ακρίβεια). Έχουν χημική δομή όπου τρεις αλυσίδες λιπαρών οξέων (“τρι”γλυκερίδια=τρία γλυκερίδια) συνδέονται με ένα μόριο γλυκερόλης (το οποίο προέρχεται από το τμήμα της ονομασίας “γλυκερίδιο”).
Στην παρακάτω εικόνα μπορείτε να δείτε τη χημική δομή τόσο της διαιτητικής χοληστερόλης (εικόνα αριστερού χεριού) όσο και ενός μορίου τριγλυκερίδιου (εικόνα δεξιού χεριού).
Σαφώς είναι εντελώς διαφορετικά στη δομή τους.
Θα πρέπει να αναφέρω ότι υπάρχουν επίσης διαιτητικά διγλυκερίδια (δύο λιπαρά οξέα που συνδέονται με ένα μόριο γλυκερόλης) τα οποία περιστασιακά βρίσκονται σε συμπληρώματα διατροφής. Μπορεί να έχουν ελαφρά οφέλη στην απώλεια λίπους και να αυξάνουν την πληρότητα. Έχει υπάρξει επίσης κάποιο ενδιαφέρον για διαιτητικά μονογλυκερίδια, απλά λιπαρά οξεά, για τον έλεγχο της όρεξης. Αλλά εκτός από τα ειδικά προϊόντα, το μεγαλύτερο μέρος του διαιτητικού λίπους που καταναλώνουμε είναι τριγλυκερίδια.
Διαιτητική χοληστερόλη και χοληστερόλη αίματος
Επιτρέψτε μου να συνεχίσω εξετάζοντας το ζήτημα της διαιτητικής χοληστερόλης και της χοληστερόλης αίματος. Δεν πρόκειται να μπω στη συζήτηση για τον ρόλο της χοληστερόλης στο αίμα και των καρδιακών παθήσεων. Αρκεί να πω ότι θεωρώ και τα δύο εξτρεμιστικά επιχειρήματα λανθασμένα.
Σίγουρα η θεωρία ότι η χοληστερόλη του αίματος είναι η αιτία των καρδιακών παθήσεων είναι λανθασμένη. Όμως, εξίσου λανθασμένη είναι και η αντίθετη θεωρία που λέει ότι δεν παίζει ρόλο στις καρδιακές παθήσεις. Η καρδιακή πάθηση είναι πολυπαραγοντική και τα αποτελέσματα της ολικής χοληστερόλης στο αίμα, οι λόγοι “καλής” χοληστερόλης (HDL) / “κακής” χοληστερόλης (LDL), των μικρών και μεγάλων σωματιδίων, των τριγλυκεριδίων του αίματος, της φλεγμονής και πολλών άλλων ακόμη διαδραματίζουν κάποιο ρόλο.
Ακόμη και όταν σπούδαζα στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας UCLA το 1993, ήταν ευρέως γνωστό ότι η χοληστερόλη έπρεπε να οξειδωθεί πριν μπορέσει να σχηματίσει πλάκες στις αρτηρίες. Αυτό έχει να κάνει περισσότερο με οξειδωτικό στρες και αντιοξειδωτική πρόσληψη από οτιδήποτε άλλο.
Σε κάθε περίπτωση, αυτό που συχνά αγνοείται είναι ότι ο οργανισμός συνήθως παράγει περισσότερη χοληστερόλη στο ήπαρ από ότι τρώνε οι άνθρωποι σε μία μέρα. Επίσης, ο οργανισμός τείνει να προσαρμόζει την παραγωγή χοληστερόλης στο ήπαρ έως την διαιτητική πρόσληψη χοληστερόλης. Αν φάτε λιγότερη διαιτητική χοληστερόλη, ο οργανισμός θα παράγει περισσότερη χοληστερόλη στο ήπαρ. Αν φάτε περισσότερη διαιτητική χοληστερόλη, ο οργανισμός θα παράγει λιγότερη χοληστερόλη στο ήπαρ.
Από το παραπάνω αντιλαμβάνεται κανείς πόσο άστοχη είναι η εστίαση στην διαιτητική πρόσληψη χοληστερόλης. Μόνο ένα μικρό ποσοστό ανθρώπων παρουσιάζει αύξηση της χοληστερόλης του αίματος λόγω της διαιτητικής τους πρόσληψης. Για τους περισσότερους ανθρώπους είναι ένα ζήτημα που δεν έχει ιδιαίτερη σημασία και το να ανησυχεί κανείς για την πρόσληψη διαιτητικής χοληστερόλης καθαυτή είναι άσκοπο.
Και όπως φαίνεται, ο κύριος ρυθμιστής του μεταβολισμού της χοληστερόλης στο ήπαρ αποδεικνύεται ότι είναι τα ίδια τα διαιτητικά λίπη. Αυτό εξηγεί τουλάχιστον εν μέρει τη σχέση μεταξύ των δύο (λιπών και χοληστερόλης) αλλά απαιτεί συζήτηση για τα διάφορα είδη διαιτητικών λιπών.
